Blanchir

Blanchir : plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante, puis l’arrêter de cuire dans de l’eau glacée. Le blanchiment fixe les couleurs, attendrit les fibres, élimine les amertumes et facilite l’épluchage.

Technique

Portez une grande casserole d’eau à ébullition franche, plongez l’aliment 30 secondes à 3 minutes selon sa nature — 30 secondes pour les herbes et légumes verts, 1 minute pour les tomates (la peau se retire alors d’elle-même), 2 à 3 minutes pour les amandes et pêches à éplucher — puis transférez immédiatement dans un saladier d’eau glacée. Ce choc thermique stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle : les légumes restent vert vif et croquants. Le blanchiment des herbes (persil, basilic) avant mixage garantit une pesto verte qui ne noircit pas. Salez l’eau généreusement pour les légumes, jamais pour les amandes.

Astuce du chef

Blanchissez 30 secondes le basilic de votre pesto, séchez-le, puis mixez-le avec de l’huile d’olive et une pointe de poivre de Tellicherry moulu : la sauce reste vert émeraude pendant plusieurs jours.