Beurre en pommade

Beurre en pommade : beurre ramolli et travaillé à la spatule jusqu’à obtenir la texture souple et lisse d’une crème, sans être fondu. L’état idéal pour crémer, tartiner, chemiser les moules et monter les pâtes à tartes.

Technique

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 à 2 heures avant : il doit céder sous le doigt sans fondre. Travaillez-le à la maryse ou au fouet plat jusqu’à ce qu’il devienne lisse, brillant et homogène, comme une pommade. Ne le faites jamais fondre : un beurre fondu perd son émulsion et rend les pâtes grasses et lourdes. En pâtisserie, le beurre pommade se créme avec le sucre pour les madeleines, cakes et sablés : le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Température idéale : 18 à 20 °C, juste sous la chaleur de la paume de la main.

Astuce du chef

Parfumez un beurre pommade de finition avec de la cannelle de Ceylan moulue pour tartiner des pancakes, ou de l’estragon coupé pour accompagner une sole meunière.