Bain-marie

Bain-marie : cuire ou maintenir au chaud une préparation en plaçant son récipient dans un autre, plus grand, contenant de l’eau frémissante. La chaleur douce et indirecte qui protège les préparations délicates.

Technique

Le bain-marie a deux usages : au four, pour les crèmes prises (crème brûlée, flan,œufs en cocotte) — placez les ramequins dans un plat à hauts bords rempli d’eau chaude aux deux tiers, l’eau régule la température autour de 90 °C et évite que les crèmes ne tranchent ; sur feu, pour les sauces délicates (sabayon, hollandaise, chocolat fondu) — le récipient posé sur une casserole d’eau frémissante, sans la toucher, reçoit une chaleur de vapeur jamais supérieure à 100 °C. Choisissez un récipient inox à fond arrondi qui épouse la casserole. Le bain-marie sert aussi à réchauffer sans dessécher les restes et sauces liées.

Astuce du chef

Faites fondre au bain-marie un chocolat noir additionné d’une pointe de cannelle de Ceylan moulue ou de gingembre moulu pour napper des fruits : la chaleur douce préserve tous les arômes volatils.