Arroser

Arroser : mouiller régulièrement un aliment en cours de cuisson avec son jus, un corps gras ou un liquide aromatisé, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Le geste qui maintient l’humidité de surface et développe les saveurs dorées.

Technique

Pour un rôti au four, arrosez toutes les 15 à 20 minutes avec le jus de cuisson recueilli dans le plat : la viande reste moelleuse, la surface dore sans brûler et le jus se concentre. En poêle, l’arrosage à la grosse cuillère (beurre mousseux, arrosé sur un filet de poisson) accélère la cuisson de la face supérieure tout en nourrissant la chair. Pour les légumes rôtis, un arrosage d’huile d’olive parfumée en cours de cuisson évite le dessèchement. N’ouvrez pas trop souvent la porte du four : chaque ouverture baisse la température de 20 °C et allonge la cuisson.

Astuce du chef

Arrosez vos volailles d’un beurre fondu au thym frotté et à l’estragon coupé, ou vos pommes de terre rôties d’une huile au paprika fumé pour une croûte ambrée et parfumée.