Apprêter

Apprêter : préparer et mettre en état un aliment, un plat ou une pâte avant son utilisation ou sa cuisson finale. Le travail en amont qui rend un produit prêt : viande apprêtée, poisson apprêté, pâte apprêtée.

Technique

L’apprêt réunit les opérations de finition : pour une volaille, le parage (retrait des plumes résiduelles), le bridage et la garniture aromatique ; pour un poisson, l’ébarbage, l’écailage, le lavage et le séchage soigné ; pour une pâte, le tourage, le laminage et la découpe à dimension. Un produit bien apprêté se cuit ensuite sans intervention : c’est tout l’enjeu de la mise en place. Le terme s’applique aussi au dressage final — on apprête un plat avant de l’envoyer. La qualité de l’apprêt conditionne la cuisson : un poisson mal séché attache, une viande mal parée rend une sauce grasse.

Astuce du chef

Après avoir apprêté une volaille, frottez-la d’un mélange d’épices — mélange grillade-marine ou paprika fumé avec un peu d’huile — et laissez-la reposer 30 minutes au frais : les saveurs pénètrent en profondeur.