Appareil

Appareil : mélange d’ingrédients travaillés ensemble, prêt à être cuit ou versé, qui constitue le corps d’une préparation. On parle d’appareil à flan, à soufflé, à madeleine : le mot désigne la matière en devenir, avant qu’elle ne devienne gâteau.

Technique

Un appareil suit presque toujours le même ordre : les éléments gras et sucrés (ou salés) d’abord — beurre pommade et sucre blanchis ensemble, œufs incorporés un à un — puis les éléments secs tamisés (farine, levure) ajoutés en pluie sans travailler. L’homogénéité sans excès de travail est la clé : un appareil trop battu après la farine développe le gluten et rend le résultat élastique. La température compte : un appareil à soufflé se travaille tiède et se cuit aussitôt, un appareil à génoise doit être utilisé avant que les bulles ne retombent. Reposez un appareil à madeleine ou à cannelé une nuit au frais : la texture devient plus régulière, la bosse plus franche.

Astuce du chef

Parfumez vos appareils en début de recette : la cannelle de Ceylan moulue se mèle à la farine, le zeste d’orange en flocons s’infuse dans le beurre fondu — chaque appareil mérite son aromatique dédiée.