Daube de sanglier au chocolat et airelles

La recette de daube de sanglier au chocolat et airelles du Chef d'Epices et Poivres. Un plat riche et corsé, idéal pour garnir les tables des repas de fêtes de fin d'année. Ce mets à la fois rustique et doux caractérise le repas du chasseur ou du connaisseur. Daube de Sanglier au Chocolat et Airelles  

Ingrédients

• 1kg de ragoût de sanglier
• 60cl de vin rouge
• 100g de petits oignons blancs
• 100g d’airelles
• 80g de chocolat noir 80%
• 1 c.à.c de cacao
• 20cl de crème liquide
• 3 gousses d’ail
• 1 c.à.c de mélange du chasseur
• Sel, poivre, huile d’olive

Ordonnancement

1 Dans un saladier, répartir le sanglier coupé en cubes. 2 Couvrir la viande de sanglier avec le vin rouge et poivrer uniquement (pas de sel). Ajouter l’ail pelé entier ainsi le mélange du chasseur. 3 Réserver dans le réfrigérateur cette marinade pendant 6h00 minimum. 4 Verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte et faire chauffer pour y saisir la viande de sanglier égouttée. 5 Verser la marinade et laisser mijoter au 1h00 environ. Ajouter les petits oignons pelés, les airelles et poursuivre la cuisson 15 min. 6 Retirer la viande et la réserver au chaud. Dans la cocotte, verser la crème sur la sauce de cuisson et y faire fondre le chocolat noir en copeaux. Puis ajouter le cacao. 7 Remettre la viande de sanglier dans la sauce.  Laisser mijoter encore 10 à 15 minutes. 8 Lors de la dégustation de cette daube de sanglier au chocolat et airelles, vous pouvez servir le même vin rouge que celui utilisé lors de sa préparation et l’accompagner de pâtes fraiches ou de spaetzles. Epices et Poivres vous souhaite un excellent appétit !

Les épices de cette recette

Retrouvez les épices de cette recette dans la boutique : mélange du chasseur.

Les secrets d’une daube de sanglier réussie

La marinade fait toute la différence pour ce plat de fête. Comptez vingt-quatre heures minimum, idéalement quarante-huit. Le vin rouge corsé attendrit la viande et parfume la chair en profondeur. Égouttez bien les morceaux avant de les saisir, sinon ils bouillonnent au lieu de dorer. Ensuite, faites-les revenir en plusieurs fois pour éviter l’accumulation d’eau dans la cocotte. Le chocolat noir doit fondre en fin de cuisson, hors du feu ou à très basse température. Ajoutez-le seulement quand la daube est déjà onctueuse. De plus, une nuit de repos au frais intensifie les saveurs : réchauffez lentement le lendemain.

Les airelles apportent l’acidité qui équilibre la puissance du gibier. Ne les remplacez pas par des cranberries surgelées trop sucrées. Enfin, goûtez avant de saler, car la réduction concentre naturellement le sel.

Pourquoi ces épices fonctionnent si bien

Le sanglier aime les épices chaudes et boisées. Le poivre noir apporte du piquant, le laurier et le thym soulignent le côté forestier. Une pointe de cannelle ou de quatre-épices relie le vin, le chocolat et le fruit. Ce trio classique de la cuisine de gibier traverse les siècles : il évoque les grandes tablées d’hiver et les cuisines mitoyennes du Sud-Ouest. Le cacao, arrivé en Europe au XVIIe siècle, a d’abord été une boisson de luxe avant de rejoindre les sauces de viande. Aujourd’hui, il donne à cette daube une profondeur presque mystérieuse.

Variantes à tester

• Remplacez le sanglier par du chevreuil pour une version plus fine.
• Ajoutez une bande de zeste d’orange séchée dans la marinade.
• Version festive : servez avec une purée de topinambours rôtis.
• Essayez une infusion de poivre de Timut pour une note pamplemousse.

Les questions fréquentes

Peut-on préparer la daube la veille ?

Oui, et c’est même recommandé. Le repos permet aux saveurs de se fondre harmonieusement.

Quel accompagnement choisir ?

Une purée de céleri ou des tagliatelles fraîches absorbent merveilleusement la sauce.

Peut-on congeler la daube ?

Absolument, jusqu’à trois mois. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez à feu doux.

Quel vin servir avec ce plat ?

Choisissez le même vin que celui de la marinade, un Madiran ou un Cahors par exemple.