Unilatéral(e)

Unilatéral(e) : se dit d’une cuisson ou d’un dressage réalisé sur une seule face d’un aliment. Le terme technique pour une technique simple mais précise, notamment pour les poissons, les œufs et les biscuits.

Technique

La cuisson unilatérale s’applique aux produits fragiles : un filet de sole ou de turbot cuit sur une seule face, dans un beurre mousseux, à la poêle — la face supérieure cuit à la chaleur ambiante du récipient, sans retour qui risque de briser la chair. Un œuf au plat unilatéral, c’est l’œuf cuit à couvert, sur une seule face, avec le blanc pris et le jaune fluide : la vapeur sous le couvercle cuit la surface sans le retournement. Le tournedos unilatéral cuit faceUnique, arrosé de beurre pour la seconde face, pour un contrôle parfait de la cuisson. En pâtisserie, un biscuit unilatéral se dore sur une seule face avant assemblage.

Astuce du chef

Pour un filet de bar unilatéral parfait, faites nacre le beurre avec une branche de thym frotté et une gousse d’ail, et arrosez la face crue à la cuillère pendant la cuisson : le parfum cuit la face supérieure sans la retourner.