Cuire à l’étouffée

Cuire à l’étouffée : cuire un aliment dans un récipient hermétiquement fermé, avec peu ou pas de liquide ajouté, pour qu’il cuise dans sa propre eau de végétation et concentre ses saveurs. La cuisson douce par excellence, celle des légumes d’été confits lentement.

Technique

L’étouffée exige trois conditions : un récipient à bord haut et un couvercle parfaitement ajusté (cocotte en fonte, daubière), un feu très doux ou un four à 120-150 °C, et une garniture aromatique qui rend son humidité (oignons, tomates, herbes) pour créer la vapeur de cuisson. Les légumes à l’étouffée (courgettes, poivrons, tomates, champignons) cuisent 30 à 60 minutes dans leur eau, fondants et parfumés, sans eau ajoutée. Les viandes grasses (épaule d’agneau, oiseau entier) s’étouffent 2 à 3 heures : elles confisent dans leur propre gras. Le principe diffère du braisage, qui mouille largement : l’étouffée travaille en vase clos, la vapeur faisant tout le travail. Ouvrez le moins possible : chaque ouverture perd la vapeur.

Astuce du chef

Une étuvée de courgettes gagne d’une branche de thym frotté et d’une pincée de paprika fumé sur la garniture de fond : les arômes se concentrent dans la vapeur et pénètrent les légumes en vase clos.