Saisir

Saisir, c’est cuire rapidement un aliment (viande, poisson, légume) à feu très vif dans une matière grasse chaude, pour former une croûte dorée en surface tout en préservant le moelleux à cœur. Cette technique de cuisson rapide fixe les sucs, développe les arômes de Maillard et évite que la viande ne rende son eau.

Technique de la saisie

Préchauffez la poêle à feu vif, ajoutez la matière grasse, et disposez les aliments en une seule couche sans les superposer. Laissez cuire 1-2 min par face sans les toucher pour une coloration uniforme.

Astuce du chef

Séchez bien les aliments avant de les saisir et ne salez qu’en fin de cuisson : le sel fait rendre l’eau et empêche la formation de la croûte. Une croûte de poivre concassé — Tellicherry ou poivre du Vietnam — avant saisie donne un steak digne d’une brasserie.