Rissoler

Rissoler, c’est faire colorer uniformément toutes les faces d’un aliment (viande, volaille, légumes) à feu vif, dans une matière grasse, pour développer une croûte dorée et savoureuse avant de poursuivre la cuisson. Cette étape de saisie fixe les sucs et enrichit la saveur finale du plat.

Technique

Chauffez la matière grasse à feu vif, disposez les aliments en une seule couche sans les superposer, et retournez-les dès qu’une face est bien dorée. Ne salez qu’en fin de saisie pour éviter que les aliments ne rendent leur eau.

Astuce du chef

Pour une coloration parfaite, séchez bien les aliments avant de les saisir : l’humidité empêche le brunissement. Des pommes de terre rissolées au Mélange Potatoes : le companion parfait des rôtis.