Revenir

Revenir (faire revenir), c’est faire sauter vivement un aliment (oignons, viande, légumes) dans une poêle ou une casserole avec une matière grasse (huile, beurre), à feu vif, pour le colorer légèrement et développer ses arômes avant de poursuivre la cuisson. Cette étape préliminaire est la base d’innombrables sauces, ragoûts et plats mijotés.

Technique

Chauffez la matière grasse à feu vif, ajoutez les aliments en une seule couche, et remuez fréquemment pour une coloration uniforme. Salez en fin de saisie pour éviter que les aliments ne rendent leur eau.

Astuce du chef

Pour des oignons revenus sans brûler, baissez le feu dès qu’ils commencent à dorer et ajoutez une cuillère d’eau si nécessaire. Le départ de la plupart des plats : des oignons revenus avec de l’ail blanc en flocons et du curcuma.