Remonter

Remonter, c’est rattraper une sauce émulsionnée (mayonnaise, hollandaise, béarnaise) qui a « tourné » (séparée) en lui réincorporant progressivement un peu de liquide chaud ou froid, selon la recette, pour rétablir l’émulsion et retrouver une texture lisse et onctueuse.

Techniques de rattrapage

• Mayonnaise : dans un bol propre, fouettez un jaune d’œuf avec une cuillère d’eau tiède, puis incorporez la sauce tournée petit à petit en fouettant vivement.
• Hollandaise : ajoutez une cuillère d’eau chaude à la sauce séparée hors du feu, en fouettant énergiquement.

Astuce du chef

Pour éviter que la sauce ne tourne, travaillez avec des ingrédients à température ambiante et incorporez le gras progressivement.