Quenelle

Une quenelle est une préparation de forme ovale allongée, moulée à l’aide de deux cuillères à soupe, à base de farce de poisson, de viande, de volaille, ou de glace/sorbet pour le dessert. Cette forme élégante se prête aux présentations raffinées en entrée, plat principal ou dessert.

Technique des deux cuillères

Prélevez une portion avec la première cuillère, transférez-la dans la seconde en la faisant glisser d’un bord à l’autre, et répétez le geste de va-et-vient 3 à 4 fois pour lisser la surface et former l’ovale parfait. Pour les quenelles de glace, travaillez rapidement avec des cuillères trempées dans l’eau chaude.

Astuce du chef

Pour des quenelles de farce qui tiennent à la cuisson, ajoutez un peu de chapelure ou de fécule à la préparation et laissez-la reposer 30 min au frais avant moulage.