Poivre

Poivre : baie du poivrier (Piper nigrum), condiment roi de la cuisine, apprécié pour ses notes piquantes et aromatiques. Selon le stade de récolte et le traitement, on distingue le poivre noir (récolté avant maturité puis séché), le blanc (graine débarrassée de son écorce), le vert (cueilli immature) et le rouge (mûr, très parfumé).

Technique

Moulez le poivre au dernier moment : les baies entières gardent leurs huiles essentielles bien mieux que le poivre prémoulu. Pour un steak au poivre, écrasez les baies grossièrement et pressez-les dans la viande avant cuisson.

Astuce du chef

Choisissez un poivre de Tellicherry entier pour moudre à la demande : sa longueur en bouche n’a rien à voir avec un poivre déjà moulu. Le poivre s’apprivoise aussi en sucré-salé, avec des baies roses sur un fromage frais ou une pointe moulue sur des fraises.