Pilon

Pilon : instrument du mortier qui écrase et broie, ou partie basse de la cuisse d’une volaille, très goûteuse en cuisson.

Technique

Le pilon du mortier, en bois, pierre ou métal, se manipule par pressions fermes et rotations, en laissant le récipient faire le travail de stabilisation. Quant au pilon de volaille, il se cuit longuement : braisé, grillé ou confit, sa chair près de l’os concentre le goût.

Pour des pilons de poulet grillés, marinez 2 heures, cuisez d’abord à four doux puis terminez sous le gril pour une peau croustillante sans chair sèche.

Astuce du chef

Marinez vos pilons dans du yaourt, du citron et le ras-el-hanout avant grillades : la chair reste moelleuse et la peau croustillante.