Peler

Peler : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, à l’économe, au couteau ou après échaudage selon l’aliment.

Technique

Les pommes, carottes et courgettes se pèlent à l’économe, en fines bandes régulières, en ne retirant que la peau. Les tomates et pêches se pèlent après échaudage : une croix incisée à la base, 20 secondes dans l’eau bouillante, un choc dans l’eau glacée, et la peau se retire d’un geste continu.

Pour les agrumes, le couteau à peler suit la courbe du fruit pour ne retirer que le zeste, sans la peau blanche amère.

Astuce du chef

Ne jetez plus vos zestes d’agrumes : séchés ou en flocons comme le zeste d’orange ou le zeste de citron, ils parfument desserts et poissons toute l’année.