Nacrer

Nacrer : enrober un ingrédient de matière grasse ou de liquide jusqu’à ce qu’il devienne translucide et nacré, comme le riz d’un risotto.

Technique

Nacrer le riz, c’est le faire revenir quelques minutes dans de l’huile ou du beurre, en remuant, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et brillants avant de mouiller. Le geste fixe l’amidon en surface et garantit un risotto crémeux, grain ferme et moelleux.

On nacre aussi une farine dans du beurre, ou des légumes dans un sucre en poudre pour les rendre brillants.

Astuce du chef

Nacrez votre riz à risotto avec un voile de curcuma : une couleur dorée et un parfum discret, sans dominer le bouillon.