Migaine
Migaine : appareil à base d’œufs battus et de crème ou de lait, qui enrobe la garniture des quiches, flans et tourtes.
Technique
La migaine classique se compose d’œufs et de lait ou crème, à raison de 2 œufs pour 25 cl de liquide, assaisonnée de sel, poivre et noix de muscade. Battez-la au fouet sans l’émulsionner, puis versez-la sur la garniture préalablement précuite ou blanchie.
La migaine doit rester fluide au moment du versement ; c’est la cuisson qui la fait prendre. Ne la travaillez pas trop, sinon elle mousse et devient granuleuse.
Astuce du chef
Parfumez votre migaine d’une pincée de noix de muscade moulue et de poivre de Tellicherry fraîchement moulu : la quiche y gagne une profondeur remarquable.