Lyophiliser

Lyophiliser : déshydrater un aliment par sublimation de son eau sous vide et à très basse température, en conservant arômes et nutriments.

Technique

La lyophilisation congèle l’aliment puis abaisse la pression pour que la glace passe directement de l’état solide à l’état de vapeur. Résultat : un produit sec, léger, qui se réhydrate presque intégralement et garde sa couleur et son parfum d’origine.

Utilisée pour les fruits, les herbes, les flocons d’agrumes et les préparations d’expédition, c’est une méthode douce qui préserve mieux que le séchage classique à l’air chaud.

Astuce du chef

Les flocons lyophilisés comme la citronnelle ou l’oignon blanc se réhydratent en quelques secondes dans un bouillon chaud : parfum frais garanti toute l’année.