Glacer

Glacer : recouvrir d’une couche brillante — sirop, gelée, fondant, glaçage — ou faire revenir un aliment à la surface d’un fond sans le plonger. Deux familles de gestes : le glaçage décoratif et le glaçage des légumes au beurre.

Technique

Le glaçage décoratif s’applique au pinceau sur les tartes (gelée d’abricots tiède), au four sur les viandes (miel et moutarde en fin de rôtissage), à la spatule sur les gâteaux (fondant ou glaçage à 30-35 °C) : la couche doit être fine, régulière et posée sur une surface froide ou tiède selon le produit. Le glaçage des légumes (carottes, navets, oignons) se fait à couvert : légumes, beurre généreux, une pincée de sucre, sel et eau à mi-hauteur, réduits à feu doux jusqu’à évaporation complète — quand l’eau disparaît, le beurre seul enrobe les légumes d’un vernis brillant et caramélisé. Les légumes glacés doivent rester fermes et nacrés, jamais colorés.

Astuce du chef

Glacez vos carottes avec une branche de thym frotté dans le beurre, et glacez une volaille en fin de rôtissage d’un mélange miel-soja-paprika fumé pour une laque ambrée.