Gelee

Gelée : liquide clair pris en masse par le collagène (viandes, poissons) ou la gélatine (fruits, légumes), qui se solidifie au froid et fond à la chaleur. La texture translucide et tremblotante des terrines, aspics et pâtés.

Technique

Deux familles : les gelées naturelles, prises par le collagène extrait des carcasses, pieds et os lors d’une cuisson longue (3 à 4 heures de frémissement) — elles se reconnaissent à leur prise souple et à leur goût profond ; et les gelées à la gélatine, où l’on incorpore 6 à 12 g de gélatine par litre selon la fermeté voulue, après trempage 5 minutes à l’eau froide. Les gelées de fruits (groseille, coing) se préparent avec les pépins riches en pectine ou du sucre gélifiant. Une gelée prise ne se re-fond pas au-delà de 2 fois : le collagen se dégrade. Les aspics et terrines se démoulent par trempage bref du moule à l’eau chaude, et se conservent 48 heures au réfrigérateur sous film.

Astuce du chef

Une gelée de volaille parfumée au thym frotté et aux baies de genièvre entières sublime une terrine ; une gelée de fruits gagne de quelques flocons de zeste d’orange en flocons infusés.