Garnir

Garnir : remplir ou garnir l’intérieur d’un aliment, d’une pâte ou d’un moule avec une préparation, avant ou après cuisson. Le geste généreux qui transforme une base simple — légume, volaille, feuilleté — en plat complet et spectaculaire.

Technique

Chaque support a sa règle de garnissage : les légumes farcis (tomates, courgettes, poivrons) s’évident à la cuillère parisienne, se salent à l’intérieur 15 minutes pour rendre leur eau, et se garnissent sans tasser — la farce gonfle à la cuisson ; les volailles se garnissent aux deux tiers seulement, le remplissage excessif empêche la cuisson interne et fait craquer la peau ; les pâtisseries (tartes, choux) se garnissent après complet refroidissement pour éviter la détrempe. Les bords d’une abaisse se remontent et se soudent par pression humide. Une garniture cuite séparément (viandes, riz) évite les garnissages crus au centre.

Astuce du chef

Parfumez vos farces à légumes d’une pincée de estragon coupé ou de paprika fumé, et les farces à viande de noix de muscade moulue : quelques grammes d’épices suffisent à signer une farce maison.