Ganache

Ganache : mélange lisse de chocolat et de crème, inventé à Paris au XIXᵉ siècle (la légende parle d’un apprenti qui versa de la crème bouillante dans du chocolat — « quelle ganache ! »). Elle fourre et couvre truffes, macarons et entremets, ou se fouette en crème au chocolat une fois refroidie.

Technique

Versez la crème bouillante sur le chocolat haché, attendez 2 minutes sans remuer, puis lissez du centre vers l’extérieur à la maryse : une émulsion nette, sans bulles d’air. Le ratio gouverne tout : 1/3 chocolat pour napper, 1/1 pour truffer, 2/3 chocolat pour fouetter en crème ferme.

Astuce du chef

Parfumez la crème avant versement : une infusion à la cannelle, au zeste d’orange ou une pointe de chipotle donne une ganache signature. Ajoutez une noix de beurre en finition pour un brillant miroir.