Fontaine

Fontaine : en cuisine, faire une fontaine consiste à disposer la farine en couronne sur le plan de travail et à verser les ingrédients liquides (œufs, eau, sel) au centre, avant de mélanger progressivement du centre vers l’extérieur. Ce geste ancestral sert à préparer pâtes fraîches, pâtes à crêpes ou gnocchis sans salir de saladier.

Technique

Versez la farine en tas, creusez un large puits au centre à la main ou au dos d’une cuillère, en laissant un bord épais comme une digue. Cassez les œufs au centre, battez-les à la fourchette, puis ramenez petit à petit la farine des bords intérieurs. Quand la pâte commence à se tenir, pétrissez-la à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène. Si le bord cède, rebouchez immédiatement avec un peu de farine.

Astuce du chef

Pour des pâtes fraîches parfumées, incorporez au puits une pincée de curcuma moulu pour une pâte dorée, ou un peu de estragon coupé finement ciselé dans la pâte à gnocchis : le parfum se répartit uniformément dès le mélange.