Fondre

Fondre, c’est amener un ingrédient solide — chocolat, beurre, graisse, gélatine ou sucre — à l’état liquide par une chaleur douce et progressive. Contrairement à la fonte brutale, une fonte maîtrisée préserve les qualités du produit : éclat du chocolat, goût du beurre noisette ou tenue d’une gelée.

Technique

Faites fondre le chocolat au bain-marie : placez-le dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau et sans qu’une goutte de vapeur n’entre en contact avec le chocolat, qui grainerait. Le beurre fond à feu très doux pour éviter de le brunir, sauf si vous cherchez un beurre noisette. La gélatine, préalablement ramollie à l’eau froide, fond dans un liquide chaud sans bouillir.

Astuce du chef

Un chocolat fondu à 45 °C maximum garde tout son brillant au démoulage. Pour une ganache ou une sauce chocolat irrésistible, ajoutez une pointe de piment chipotle en flocons infusée dans la crème, ou de la cannelle de Ceylan moulue : la chaleur douce des épices magnifie le cacao.