Faisander

Faisander, c’est laisser reposer du gibier plumé ou dépouillé plusieurs jours dans un lieu frais et aéré afin que sa chair se attendrisse et développe ses arômes caractéristiques. Ce temps de maturation contrôlée, aujourd’hui raccourci par rapport à la tradition, reste la signature gustative du gibier de qualité.

Technique

Pendez l’animal entier ou en morceaux, tête en bas, dans un local frais (4 à 8 °C), sec et ventilé, protégé des insectes. Comptez 2 à 5 jours pour un perdreau, jusqu’à une semaine pour un faisan selon le goût recherché : la chair se détache alors presque d’elle-même de la cage thoracique. Stoppez le faisandage dès que l’odeur est franche et musquée, avant toute note ammoniacale.

Astuce du chef

Un gibier faisandé supporte des assaisonnements puissants : mariné au vin rouge avec du mélange du chasseur, rôti et servi avec une sauce au poivre relevée de baies de genièvre écrasées. Les épices fortes accompagnent la puissance du faisandé sans jamais la masquer.