Eponger

Éponger, c’est sécher un aliment à l’aide de papier absorbant, d’un linge propre ou d’une grille, pour retirer l’humidité de surface avant cuisson. Une surface bien épongée garantit une belle coloration, une friture sans projections et une marinade qui accroche.

Technique

Déposez l’aliment sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant, recouvrez et pressez délicatement sans l’écraser : filet de poisson, tofu, pommes de terre râpées ou aubergines tranchées doivent être parfaitement secs avant de toucher la matière grasse chaude. Pour les fritures, l’humidité est l’ennemie : chaque goutte d’eau provoque des projections et abaisse la température de l’huile. Remplacez le papier dès qu’il est trempé, et épongez juste avant cuisson, jamais à l’avance.

Astuce du chef

Pour que les épices en poudre accrochent sur un poisson ou une viande épongés, badigeonnez d’abord d’un filet d’huile : le paprika fumé ou le mélange grillade & marine formera une croûte parfumée qui ne tombera pas à la cuisson.