Epice

Épice : substance végétale aromatique — écorce, grain, fruit, fleur, racine ou bouton séché — utilisée en petite quantité pour parfumer mets salés et sucrés. Du poivre à la vanille, du curcuma à la cannelle, les épices sont le condensé d’histoire, de terroirs et de routes commerciales qui ont façonné la cuisine mondiale.

Technique

Conservez vos épices à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans des bocaux hermétiques : elles perdent leurs huiles essentielles en six mois à un an. Achetez-les entières quand c’est possible et moulez-les au besoin — un poivre concassé à la minute n’a rien à voir avec un poivre prémoulu de supermarché. Goûtez toujours une épice seule avant de l’associer : son intensité varie selon son origine et son millésime.

Astuce du chef

Composez votre garde-manger autour de bases : un poivre noir entier de qualité et du sel pour la cuisine quotidienne, une cannelle de Ceylan et un curry pour voyager, un ras-el-hanout pour les tajines du week-end. Cinq épices bien choisies valent mieux que trente oubliées au fond du placard.