Emonder

Émonder, c’est retirer la peau fine d’un fruit sec ou d’un légume après l’avoir ébouillanté ou trempé, puis refroidi brutalement. Amandes, tomates, pêches ou pistaches : la peau se détache alors d’elle-même, laissant une chair nette et plus digeste, prêt pour une poudre d’amandes ou une crème sans fibres.

Technique

Plongez les amandes 30 secondes dans l’eau bouillante, rincez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson, puis pressez chaque amande entre le pouce et l’index : la peau glisse toute seule. Laissez sécher les amandes émondées au four doux (100 °C, 15 minutes) avant de les mixer pour une poudre fine et légère. Pour les tomates, l’émondage (ou monder) suit le même principe : ébouillantage 20 secondes, choc thermique, la peau se retire sans couteau.

Astuce du chef

Une poudre d’amandes émondées est la base d’une frangipane parfumée à la cannelle de Ceylan moulue pour une galette des Rois, ou au zeste d’orange en flocons pour un fraisier original. Émondez le double d’amandes et conservez-les au congélateur pour vos pâtisseries du mois.