Egrainer

Égrainer, c’est séparer les grains — riz, quinoa, couscous, semoule, polenta — après cuisson ou trempage, pour obtenir une texture aérée et fluide plutôt qu’un bloc collé. Un riz pilaf égrainé, un couscous aérien ou une salade de quinoa fluide : tout part de ce geste.

Technique

Pour le riz, comptez un volume de riz pour 1,5 volume d’eau, cuisez-le à couvert 12 minutes à feu doux, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu avant d’égrainer à la fourchette en soulevant délicatement les grains. Pour le couscous, égrainez à l’huile d’olive en frottant entre les paumes après gonflement, avant la vapeur. Le quinoa précuit se rince d’abord à l’eau froide pour retirer la saponine amère, puis s’égraine après cuisson à la fourchette.

Astuce du chef

Un riz égrainé absorbe mieux les parfums : saisissez-le quelques secondes dans un wok avec de l’huile de sésame, du curcuma moulu et des œufs battus pour un riz sauté doré. Un couscous égrainé et vaporisé accueille un ras-el-hanout infusé dans le bouillon de légumes.