Ecroûter

Écroûter, c’est retirer la croûte d’un aliment — pain, fromage, terrine ou pâté — pour n’utiliser que le cœur, appelé mie. La mie de pain écroûtée est la base des chapelures fines, des panures légères et des farces ; le fromage écroûté s’intègre mieux dans une sauce ou une fondue.

Technique

Pour écroûter un pain, passez le couteau à scie parallèlement aux faces pour retirer la croûte sur toutes les faces et ne conserver qu’un pavé de mie net. Pour un fromage à pâte dure (comté, gruyère), la croûte se pare au couteau d’office sur les faces. La mie de pain rassis s’émiette et se mixe pour une chapelure maison, plus rustique et plus goûteuse que l’industrielle : conservez-la au congélateur dans un sac, prête à l’emploi.

Astuce du chef

Une chapelure maison de mie écroûtée prend admirablement les épices : mélangez-la à du paprika fumé pour gratiner un plat de pâtes, ou à de la noix de muscade moulue et du parmesan pour une croûte de gratin dauphinois raffiné. Les croûtes restantes se toastent au four pour des croûtons de soupe.