Détremper

Détrempar — plus couramment écrit « détrempar » pour le geste, « détrempe » pour la pâte — c’est amollir une pâte en y incorporant un liquide, ou désaltérer un aliment sec. En pâtisserie, la détrempe désigne aussi le bloc de beurre enveloppé de pâte au début du feuilletage : la base de tout pâte feuilletée.

Technique

Pour la détrempe du feuilletage, mélangez farine, eau, sel et un peu de beurre fondu en une pâte souple mais ferme, formez un carré et réservez au frais 30 minutes. Enveloppez ensuite le beurre de tourage — bien froid mais plastique, ni dur ni mou — dans cet habit de pâte, puis donnez les tours : un double et des tours simples, avec des repos au froid entre chaque série. Le froid est la règle d’or : si le beurre fond, tout se transforme en graisse et le feuilletage est perdu.

Astuce du chef

Le feuilleté maison parfumé change les tartes salées : incorporez une pincée de curcuma moulu dans la détrempe pour un feuilleté doré qui accompagne un saumon, ou du mélange grillade & marine très léger dans la pâte de tourtes aux légumes.