Dessaler

Dessaler, c’est retirer l’excès de sel d’un aliment — morue, lard, olives, cacahuètes ou charcuterie — en le trempant dans l’eau froide, renouvelée plusieurs fois. Indispensable avant cuisson des poissons salés et du lard de poitrine, le dessalage rend ces produits savoureux sans être écœurants.

Technique

Pour une morue, placez-la dans un grand récipient d’eau froide au réfrigérateur, peau vers le haut, et renouvelez l’eau 3 à 4 fois sur 24 à 48 heures selon l’épaisseur : le sel migre vers l’eau douce. Le lard se dessale 2 à 3 heures dans deux eaux successives. Goûtez un petit morceau poché avant la vraie cuisson pour vérifier. Jamais d’eau chaude : elle cuirait la surface et bloquerait la sortie du sel.

Astuce du chef

Une morue dessalée puis pochée s’émiette dans une brandade avec ail, huile d’olive et une pointe de piment chipotle pour un fumé inattendu. L’eau de dessalage, elle, ne se réutilise pas — mais le lait de la cuisson finale de la morue fait un velouté délicat relevé au curcuma moulu.