Dénoyauter

Dénoyauter, c’est retirer le noyau d’un fruit — cerise, olive, prune, abricot, datte ou mangue — avant de le cuisiner ou de le consommer. Le geste se fait à la main, au couteau ou au dénoyauteur, et il conditionne les confitures, clafoutis, tapenades et farces sucrées.

Technique

Pour les cerises, un dénoyauteur exerce une pression nette qui pousse le noyau à travers la chair ; à défaut, un chinois ou une aiguille à tricoter fait le travail. Pour les olives, écrasez légèrement chaque olive sous le plat d’un couteau pour fendre la chair, puis retirez le noyau d’un geste. Pour les abricots et prunes, coupez le fruit en deux en suivant la suture et sortez le noyau. Les dattes s’ouvrent en longueur à la pointe du couteau, idéales pour être farcies.

Astuce du chef

Les dattes dénoyautées se farcissent d’une noisette de chèvre et d’une pincée de piment chipotle en flocons avant un passage sous le gril : apéritif sucré-salé qui surprend. Un clafoutis aux cerises dénoyautées absorbe le parfum d’une gousse de vanille ou d’un voile de zeste d’orange en flocons dans la pâte.