Décoction

Décoction : méthode d’extraction qui consiste à porter un végétal — racines, écorces, graines ou épices dures — à ébullition dans un liquide, généralement de l’eau, pendant plusieurs minutes, contrairement à l’infusion qui se fait à chaud sans bouillir. Cannelle, gingembre, réglisse ou cardamome libèrent leurs arômes par décoction.

Technique

Portez l’eau à ébullition, ajoutez le végétal — brisé ou grossièrement concassé pour maximiser la surface d’échange — puis laissez frémir 5 à 15 minutes à couvert : les composés profonds, résineux et amers se dissolvent dans le liquide. Filtrez et sucrez à chaud si besoin. La décoction supporte les épices dures et les racines que l’infusion ne pourrait extraire ; elle s’utilise pour les chai, les grogs, les sirops d’épices et les bains de marinades.

Astuce du chef

Un sirop de décoction de cannelle de Ceylan, gingembre moulu et clous de girofle se conserve des semaines au frais et transforme un simple yaourt ou un thé en dessert épicé. Les épices en décoction se dosent 1 cuillère à café par tasse d’eau.