Culotter

Culotter, c’est rouvrir progressivement le fond et les parois d’une poêle en fonte, d’une cocotte ou d’un wok, en y faisant cuire plusieurs fois de la matière grasse et des aliments, jusqu’à former une patine antiadhésive naturelle. Un fond culotté est le secret des cuissons sans accrocher, des pommes de terre sautées et des œufs au plat de grand-mère.

Technique

Nettoyez d’abord la fonte à nu, séchez-la immédiatement sur le feu, puis huilez généreusement toutes les faces et chauffez jusqu’au point de fumée : la fine couche d’huile polymérise et durcit. Essuyez l’excédent, répétez l’opération trois fois. Ensuite, cuisinez : chaque cuisson gras nourrit la patine. L’entretien se limite à un essuyage et un voile d’huile après chaque usage — jamais de détergent, jamais de lave-vaisselle, jamais d’eau prolongée qui rouille la fonte.

Astuce du chef

Une poêle culottée rend le croustillant parfait aux pommes de terre sautées : précuisez-les 10 minutes à l’eau, égouttez, séchez, puis saisissez au beurre clarifié avec du mélange Potatoes ou du paprika fumé en fin de cuisson seulement.