Cuire à brun

Cuire à brun, c’est cuire un aliment — souvent en pâtisserie un fond de tarte, mais aussi une viande ou un légume — jusqu’à obtenir une couleur nettement dorée, brun clair, sans brûler. Un fond de tarte cuit à brun développe des arômes de noisette et ne se détremppe pas à la garniture.

Technique

Pour un fond de tarte, précuisez-le garni de billes de cuisson ou de légumes secs 15 minutes à 180 °C, retirez les billes, puis poursuivez 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte prenne une teinte blond doré et sonne creux sous les doigts. Pour une viande, la cuisson à brun se fait à feu vif avec un corps gras, en remuant : chaque morceau doit dorer uniformément avant la suite de la recette. La couleur est la signature du goût : une pâte blanche reste fade et fragile, une pâte brune croustille et parfume.

Astuce du chef

Dans la farine des fonds de tarte salés, incorporez une pincée de paprika fumé ou d’oignon blanc en flocons réduits en poudre : cuite à brun, la pâte embaume et accompagne quiches et tourtes de légumes.