Crépiner

Crépiner, c’est envelopper une pièce de viande, une farce ou une terrine d’une crépine de porc — cette fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac du porc — avant cuisson. La crépine fond doucement en cuisant : elle protège la chair, l’empêche de se dessécher et lui apporte un moelleux et un parfum inimitables. On crépine des côtelettes, une ballottine de volaille, des rillons ou un pavé de gibier : c’est un geste traditionnel de la cuisine bouchère et de la cuisine du gibier.

Technique

Étalez la crépine à plat sur le plan de travail, déposez la viande assaisonnée au centre, puis repliez les bords en enveloppant bien serré ; ficelez si nécessaire. Poêlez à feu doux ou enfournez à 180 °C : la crépine devient croustillante en surface pendant que l’intérieur reste juteux. Laissez reposer quelques minutes avant de trancher pour que les sucs se répartissent dans la chair.

Astuce du chef

Assaisonnez la viande avant de la crépiner : une pincée de mélange du chasseur ou de poivre de Tellicherry moulu parfume la chair pendant que la crépine fond lentement. La crépine se commande chez le boucher : demandez-la fraîche, elle se conserve deux jours au réfrigérateur.