Couper en julienne

Couper en julienne, c’est tailler un légume, un fruit ou une herbe en fins bâtonnets réguliers de 3 à 5 cm de long et 1 à 2 mm d’épaisseur. La julienne garnit les consommés, s’incorpore aux salades et aux woks, et cuit en quelques instants grâce à sa finesse : c’est la coupe de l’élégance végétale.

Technique

Épluchez le légume et taillez-le en tranches très fines de 1 à 2 mm à la mandoline, empilez les tranches, puis coupez-les en bâtonnets réguliers de 3 à 5 cm : carotte, courgette, poivron, poireau et gingembre se prêtent parfaitement à l’exercice. La régularité prime sur la vitesse : des bâtonnets d’épaisseur identique cuisent uniformément. Pour les herbes et les feuilles d’épinard, empilez-les, roulez-les en cigare puis tranchez finement — le fameux chiffonnade.

Astuce du chef

Une julienne de légumes se saisit 2 minutes au wok très chaud avec un filet d’huile de sésame, de l’ail et une pincée de gingembre moulu ou de citronnelle en flocons réhydratée : le croustillant reste intact et les parfums asiatiques s’expriment pleinement.