Compoter

Compoter, c’est cuire longuement des fruits ou des légumes à feu doux, souvent avec un peu de sucre ou de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils se défassent en une compote épaisse et fondante. Tomates compotées, oignons compotés ou pommes compotées : la cuisson lente concentre les sucres et transforme la texture.

Technique

Pour des tomates compotées, coupez-les en quartiers, faites-les cuire 45 minutes à 1 heure à feu très doux avec de l’huile d’olive, une pincée de sucre et une branche de thym, en remuant de temps en temps : elles doivent être confites, brillantes et sucrées, presque en sirop. Pour des oignons compotés, 30 à 40 minutes à couvert puis à découvert, à feu doux et sans coloration forte, jusqu’à obtenir une confiture d’oignon blonde et souple. La compote se garde une semaine au frais et se congèle en portions.

Astuce du chef

Des oignons compotés au vinaigre balsamique et à une pincée de thym frotté accompagnent foie gras, tartines et burgers. Les tomates compotées gagnent d’un voile de oignon blanc en flocons ou d’une pointe de baie de genièvre écrasée.