Cocotte

Cocotte : récipient de cuisson à couvercle, en fonte, fonte émaillée ou céramique, qui diffuse la chaleur lentement et retient l’humidité, pour les plats mijotés. La cocotte désigne aussi, familièrement, une volaille — « une cocotte de pintade » — et le plat qui en sort : poule au pot et bœuf bourguignon sont des plats de cocotte.

Technique

Une cocotte en fonte se préchauffe doucement pour éviter les chocs thermiques, saisit à feu vif, puis mijote à feu très doux ou au four à 150 °C, couvercle bien posé : la vapeur circule, se condense sous le couvercle et retombe en arrosant les aliments — l’auto-arrosage des grands braisés. La fonte retient la chaleur longtemps : réduisez le feu en dessous de ce que vous penseriez, le frémissement doit être à peine visible. Enfin, une cocotte passe du feu à la table : présentation rustique garantie.

Astuce du chef

Les mijotés de cocotte sont le terrain des épices entières : baies de genièvre dans un bœuf mode, thym frotté et laurier dans une poule au pot, ou un bouquet de citronnelle dans un bouillon de volaille asiatique — on les retire avant le service.