Chapelure

Chapelure : mie de pain séchée puis mixée ou râpée, fine ou grossière, utilisée pour paner, gratiner ou lier. La chapelure maison, faite de pain rassis, est plus goûteuse et plus rustique que l’industrielle : elle donne le croustillant des cordon-bleu, croque-monsieur et gratins dorés.

Technique

Coupez le pain rassis en morceaux — sans croûte pour une chapelure fine, avec pour une version rustique — et mixez-le par pulsations jusqu’à la granulométrie voulue, ou râpez-le à la main. Étalez la chapelure sur une plaque et faites-la sécher 15 minutes au four à 120 °C si le pain était encore souple. Pour paner à l’anglaise, passez l’aliment dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure en pressant bien. La chapelure se conserve des semaines en boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, et se congèle très bien.

Astuce du chef

Une chapelure maison se parfume à la préparation : mélangez-la d’une pincée de paprika fumé et d’herbes séchées pour des escalopes panées, ou de noix de muscade moulue et de parmesan pour le gratin dauphinois — la croûte devient le meilleur du plat.