Caraméliser

Caraméliser : faire chauffer du sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel, ou dorer un aliment à la cuisson jusqu’à développer des notes dorées et confites. Deux usages, un même principe : la réaction de Maillard et la caramélisation créent saveur et couleur.

Technique

Pour un caramel à sec, versez le sucre dans une casserole à fond épais et laissez-le fondre sans remuer, en inclinant la casserole : retirer du feu dès la couleur ambrée, il continue de cuire par inertie. Pour un caramel humide, ajoutez un peu d’eau au départ : plus lent mais plus sûr. Pour caraméliser des légumes (oignons, endives, carottes) ou une viande, laissez-les dorer à feu moyen avec une pincée de sucre et sans trop les retourner : le contact prolongé avec la poêle développe les arômes. Les oignons caramélisés demandent 30 à 40 minutes de patience à feu doux.

Astuce du chef

Déglacez vos oignons caramélisés avec un filet de vinaigre et une pincée de fleur de sel, ou caramélisez des carottes avec du curcuma moulu pour une note terreuse dorée ; la cannelle de Ceylan moulue excelle sur les pommes caramélisées.