Brider

Brider : ficeler une volaille ou une pièce de viande pour lui donner une forme régulière avant cuisson, à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de cuisine. Le bridage garantit une cuisson homogène et un dressage élégant.

Technique

Pour une volaille, remplissez la cage s’il y a une garniture, refermez la cavité avec une aiguille et un fil passé à travers les cuisses, puis croisez le fil sur le bréchet et nouez solidement : les membres plaqués contre le corps, la volaille cuit sans se déformer et garde son jus. Pour une pièce de viande (filet, gigot), bridez en cylindre régulier en espaçant les tours de ficelle de 2 cm. Retirez la ficelle avant le dressage, en la coupant côté face cachée. Une volaille bridée se pare mieux et se découpe plus nettement.

Astuce du chef

Avant de brider, glissez sous la peau du poulet un beurre parfumé au estragon coupé et au paprika fumé : le bridage retient les aromatiques contre la chair pendant toute la cuisson.