Beurre noisette

Beurre noisette : beurre cuit jusqu’à ce que sa caséine et ses solides précipitent en petits points bruns dorés, dégageant un parfum de noisette grillée. Une sauce quasi instantanée, trésor de simplicité de la cuisine française.

Technique

Coupez le beurre en morceaux dans une casserole à fond clair (pour surveiller la couleur) et faites-le fondre à feu moyen sans remuer : il mousse, crépite, puis les dépôts laitiers tombent au fond et caramélisent en points noisette. Retirez aussitôt du feu : quelques secondes de trop et il devient beurre noir, amer. Filtrez si vous voulez le clarifier, ou versez tel quel sur le plat : les petits points bruns portent tout le parfum. Classique : sur un filet de sole ou de turbot poêlé, des épinards, des œufs brouillés, une raie, des gnocchis poêlés, un filet de bœuf. Ajoutez un filet de jus de citron pour trancher la rondeur.

Astuce du chef

Rehaussez votre beurre noisette d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre de Tellicherry moulu, ou jetez-y quelques flocons de citronnelle pour une variante étonnante sur les poissons blancs.