Battre en neige

Battre en neige : fouetter des blancs d’œufs jusqu’à les transformer en mousse ferme et aérienne, qui triple de volume et tient au renversement du saladier. La technique qui allège mousses, soufflés, macarons et meringues.

Technique

Les règles d’or : des blancs à température ambiante, un saladier impeccablement propre et sec (toute trace de gras empêche la montée), et un fouet électrique. Commencez à vitesse lente : les blancs deviennent mousseux ; ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron dès le début pour stabiliser le réseau protéique ; puis augmentez la vitesse. Ajoutez le sucre en pluie quand les blancs commencent à tenir, pour une meringue ferme et brillante. Arrêtez quand le bec d’oiseau se forme au bout du fouet : trop battus, les blancs deviennent granuleux et rendent leur eau. Incorporez toujours les blancs en neige délicatement, en trois fois, à la maryse.

Astuce du chef

Parfumez un soufflé salé à l’estragon coupé ou à une pointe de curcuma moulu pour une belle teinte dorée : portée par la mousse, l’épice reste incroyablement délicate.