Aspic

Aspic : préparation salée ou sucrée prise dans une gelée transparente, à base de fond clarifié additionné de gélatine, ou de jus de fruits pour les versions sucrées. La grande classique des buffets et réceptions.

Technique

Le principe : un liquide parfumé et clarifié (consommé, jus de tomate, coulis de fruits) est additionné de gélatine (6 à 8 g par litre pour une prise souple, 12 g pour ferme), coulé en fine couche dans un moule, légèrement pris au frais, garni d’éléments décoratifs (œufs durs, légumes taillés, fruits), puis recouvert du reste de gelée refroidie mais liquide. Réfrigérez 4 heures minimum. Le démoulage s’obtient par trempage bref du moule dans l’eau chaude. Les éléments doivent être égouttés et froids pour ne pas troubler la gelée. L’aspic se conserve 48 heures au réfrigérateur.

Astuce du chef

Perfumez la gelée d’un aspic de volaille avec quelques grains de baie de genièvre entière et du estragon coupé, ou d’un aspic de tomate avec du paprika fumé pour une gelée ambrée et parfumée.