Aiguiser

Aiguiser : redonner son fil à un couteau en passant sa lame sur une pierre à aiguiser ou sur un fusil. Un couteau bien aiguisé coupe au lieu de déchirer : la condition première d’une cuisine précise et sûre.

Technique

Sur une pierre à double grain, commencez au grain grossier (1000) : posez la lame à un angle d’environ 15 à 20°, et poussez en arc régulier de la talon vers la pointe, alternant les faces, 5 à 10 passages par côté, en arrosant d’eau. Terminez au grain fin (3000 à 6000) pour le polissage. Le fusil à main, en acier ou céramique, s’utilise avant chaque séance de travail, un simple affilage de maintenance : lame posée à angle, 4 à 5 passages par face, geste souple. Testez le fil en tranchant une feuille de papier tenue d’une main : un couteau aiguisé y passe net, sans accroc. Un couteau émoussé impose d’appuyer, source de glissements et de coupures.

Astuce du chef

Après avoir aiguisé votre couteau à herbes, ciselez fin ciboulette et persil sans écraser les feuilles : les arômes de l’estragon coupé et des herbes fraîches ne se libèrent vraiment qu’avec un fil impeccable.