Aiguillette

Aiguillette : fine tranche longue et étroite taillée dans une viande, un poisson ou une volaille, évoquant la forme d’une aiguille. Une coupe classique qui cuit vite et se drape élégamment sur les plats.

Technique

L’aiguillette se découpe dans le sens des fibres, en bandes de 5 à 8 mm d’épaisseur environ : classiquement dans le filet de canard, le magret ou le filet de bœuf, tranchés en biais pour allonger la présentation. Pour le canard, on détache le magret et le tranche en aiguillettes avant ou après cuisson : saisies 2 minutes à feu vif, elles restent rosées et croustillantes dehors. Les aiguillettes de volaille se marinent 15 minutes avant cuisson express : la finesse de la tranche absorbe vite. Servez-les nappées d’une sauce réduite ou en brochettes alternées avec légumes et lard.

Astuce du chef

Marinez vos aiguillettes de canard 15 minutes dans un mélange de miel, vinaigre balsamique, Ras-el-Hanout et poivre de Tellicherry concassé avant de les saisir à feu vif.